正宗重庆小面油辣子做法及注意事项

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  • 时间:2018-06-09

不管干馏的小面还是带汤的小面,关键在于油辣子,油辣子少了香跟辣哪一点都不行。所以从辣椒选择开始就决定了你的小面是否够味儿!

从辣度上来说依次是:印度鬼椒、小米辣、子弹头、天鹰椒、二荆条、灯笼椒

从香度上来说一次是:二荆条、灯笼椒、子弹头、天鹰椒、小米椒、印度鬼椒


二荆条辣椒↑

弹头辣椒


子弹头跟天鹰椒都属于朝天椒,根据自己的口味我一般用子弹头、小米辣、二荆条各三分之一。口味重的可以适当搭配鬼椒,但要少放,鬼椒辣而不香。

配料:

1、辣椒面:500g(根据上面自己混合)

2、麻油50g

3、菜籽油500g

4、芝麻适量

5、大料:香叶2片,桂皮2个,八角2个,花椒50g,丁香3个,草果2个,葱段4cm×2,姜片3片,蒜瓣4


辣椒小火㸆干,捣碎(不要太碎过程中加适量盐),并加入适量白芝麻;




油要用菜籽油,油加热放入大料,姜片颜色变深立马捞出大料,将油中加入麻油,再次加温,倒入辣椒沫中,充分搅拌。




降温冷却后放入冰箱。(倒油的温度很重要,太高会糊,太低不香,二次加温可以放入姜片测温,姜片边角发褐色温度可以)


注意事项:

1,干辣椒一定要买粗一些的,太细的很容易糊,也不太香。

2,一定要找个口大的碗,否则凉的太慢,辣椒也会被油烫糊的,不好把握温度
3,把握好油的温度。(如果油凉了,放辣椒面时油不冒泡,做出来的不香)
4,放辣椒面进去的同时,也要不停的搅动,这样受热才均匀,而且先放进去的也不会糊。
5,芝麻一定要先放,才能爆出香味。

项目介绍

杜阿成,重庆籍贯,上世纪40年代末随军去了台湾。 离乡别亲40年,每当夜深人静愈发思乡情切。少小离家,对重庆的印象也日渐模糊,除却对双亲的思念,也只有年少时从早到晚陪伴他的小面能让他记住在重庆的孩提时光...

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