各类重庆小面的做法汇总

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  • 时间:2018-06-07


重庆小面的做法流程:煮面,煮好的面加入碗中,倒入骨汤,加上油辣子跟不同口味的臊子,重庆小面的煮法这里不细说,这里细讲小面的各种卤子的做法。

一.30斤高汤的熬制;

配料:猪大骨2斤,鸡肉1斤(老母鸡或鸡架)。生姜1两,拍破。料酒1两,大葱白1根,胡椒粒5-10克,水40斤左右。

操作 :

1、先把猪大骨和鸡肉放锅内煮开,去血水洗净。


2、把所有材料放入桶中,加水到三分之二处。开大火,烧开后转小火,吊至乳白,即可。


3、汤白后,可以把所有材料一起捞出,可以二次利用。


保管:当天没用完的高汤,晚上下班时需烧开。先用头天剩的再用新的。


二、臊子的炒制:

1、排骨、牛肉、肥肠面5斤为例

配料:色拉油3斤,红油豆瓣酱1斤,葱姜蒜各1两,八角10克,山奈4克,桂皮4克,香叶5克,小茴香6克,草果10克,花椒10克,白糖30克,肉制品(排骨,牛肉,肥肠)5斤,酱油30克,水8斤,盐50克,味精100克,鸡精100克。

操作:1排骨切成小块,洗净,放入高压锅压5--8分钟,牛肉切小块,洗净压18---25分钟,大肠洗净后煮60--70分钟即可。锅中放油,油烧热放豆瓣酱(炒出香味)下葱姜蒜炒香,下香料炒出香味后,将香料及料渣捞入料包,锅中放白糖(炒花),下肉制品(将水分炒干),下酱油(补色)加水,下料包煮8--10分钟后将料包捞出,收汁调味。

2、炒杂酱(杭椒肉末):

配料:色拉油60克,肉末1斤(7分肥3分瘦)姜末15克,葱末15克,黄豆酱30克,蚝油20克,排骨酱60克,味达美酱油5克,盐5克,鸡精10克,味精10克。

操作:锅中放油烧热,下肉末(肉末炒散,炒白),下葱姜末(炒香,并且肥油溢出),关小火,下甜面酱,酱油炒匀,再调味,炒匀后起锅即可。


3、炒鸡杂:

一配料:色拉油100克,红油豆瓣酱15克,葱段,姜末,蒜片,泡椒各40克,鸡杂(鸡心,鸡胗,鸡肠,鸭心,鸭肠,鸭胗)150克,盐5克,味精10克,鸡精10克。

二操作

1、将鸡杂洗净后切成条或片,腌味(酱油,花椒,料酒)一般腌制半小时即可。


2、锅中放油,大火烧热,先放豆瓣酱(炒香),下姜末,蒜片,泡椒(炒出香味),下鸡杂,(炒变色),下葱段,鸡杂炒熟后调味。



4、酸菜肉丝

一配料:色拉油50克,姜末,蒜片,葱段,各40克,肉丝100克,酸菜150克,鸡精,味精各10克。

操作:酸菜切成丝,将水分炒干,肉丝腌制(酱油,料酒,嫩肉粉,花椒,鸡精),锅中放油,大火烧热,下姜末,蒜片,葱段(炒出香味),下腌制的肉丝(炒白),下酸菜,最后调味。



做红油:(辣椒粉:色拉油==1:5)

一、配料:辣椒面100克,色拉油400克,姜末,葱末,洋葱末,芹菜末各15克,紫草1克,十三香2克,白芝麻10克。

二、操作

1、先将紫草捣成粉末和十三香一起放入辣椒粉中搅拌均匀,葱姜洋葱芹菜切成细末,

2、锅中放油,烧热,将白芝麻装入漏勺中,放进油中炸,芝麻有爆炸声,迅速将漏勺拿起,将芝麻倒入装有辣椒粉的桶中,

3、接着炸葱姜洋葱芹菜沫,炸干成金黄色即可,

4、待油有一些烟时,先到入一部分油,待辣椒粉打湿并搅拌均匀,剩下的油冷却后倒入桶中即可。

三、放置阴凉干燥出密封保管。

四面的调味:

红汤面(麻辣)杂酱,牛肉,排骨,肥肠,酸菜肉丝,鸡杂。以2两面为例(盐三分之一勺少一点,味精三分之一勺,鸡精三分之一勺,花椒粉三分之一勺,白糖四分之一勺,香油3--4滴,酱油三分之一汤勺,蒜水三分之一汤勺,红油一汤勺,高汤三分之一碗)。

清汤面(不麻不辣)2两面为例(盐三分之一勺少一点,味精三分之一勺,鸡精二分之一勺,鸡油或猪油三分之一勺,胡椒粉少许,高汤三分之一碗,香油少许)。

素椒面:2两面为例(盐三分之一勺少一点,味精三分之一勺,鸡精三分之一勺,花椒粉三分之一勺,白糖三分之一勺芝麻酱一勺,酱油三分之一汤勺,蒜水三分之一汤勺,红油一汤勺,醋四分之一汤勺)。做素椒面的面要粗一些,上面时配一碗汤。

担担面:2两面为例(盐三分之一勺少一点,味精三分之一勺,鸡精三分之一勺,花椒粉三分之一勺,白糖四分之一勺,芝麻酱一勺,酱油三分之一汤勺,红油一汤勺,醋3--4滴)。

制作:将所有调料放入碗中,加鲜汤1小汤勺拌匀,面煮制八成熟捞起,将水甩干,装入碗中,面上放杂酱,碎花生,葱花,浇半勺红油补色,另加一碗面汤即可。

附:勾魂面

材料:五花肉、老抽、炒花生 30克、熟白芝麻20克、鲜面200克、油辣椒、味精、花椒末、香葱、蒜3颗

制作:1、五花肉剁成肉末;

2、锅里放少许油,放入肉末炒散;

3、再加入适量的老抽,继续炒;

4、炒至肉出油,肉末变得更小,颜色变深,大概几分钟就可以了;

5、脆臊就炒好了,盛起来待用;

6、炒花生米和熟白芝麻;

7、搅拌打磨成末;

8、面碗里放油辣椒、味精、花椒末、香葱、老抽,蒜剁细;

9、锅里煮面水,煮开后,舀一汤勺的开水到有调料的面碗;

10、下鲜面,煮得刚刚熟,就放入面碗,撒上蒜末,加入脆臊,撒上花生芝麻末,撒上葱花即可。

项目介绍

杜阿成,重庆籍贯,上世纪40年代末随军去了台湾。 离乡别亲40年,每当夜深人静愈发思乡情切。少小离家,对重庆的印象也日渐模糊,除却对双亲的思念,也只有年少时从早到晚陪伴他的小面能让他记住在重庆的孩提时光...

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