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重庆小面的做法流程：煮面，煮好的面加入碗中，倒入骨汤，加上油辣子跟不同口味的臊子，重庆小面的煮法这里不细说，这里细讲小面的各种卤子的做法。

一．30斤高汤的熬制；

配料：猪大骨2斤，鸡肉1斤（老母鸡或鸡架）。生姜1两，拍破。料酒1两，大葱白1根，胡椒粒5-10克，水40斤左右。

操作 :

1、先把猪大骨和鸡肉放锅内煮开，去血水洗净。

2、把所有材料放入桶中，加水到三分之二处。开大火，烧开后转小火，吊至乳白，即可。

3、汤白后，可以把所有材料一起捞出，可以二次利用。

保管：当天没用完的高汤，晚上下班时需烧开。先用头天剩的再用新的。

二、臊子的炒制：

1、排骨、牛肉、肥肠面。5斤为例

配料：色拉油3斤，红油豆瓣酱1斤，葱姜蒜各1两，八角10克，山奈4克，桂皮4克，香叶5克，小茴香6克，草果10克，花椒10克，白糖30克，肉制品（排骨，牛肉，肥肠）5斤，酱油30克，水8斤，盐50克，味精100克，鸡精100克。

操作：1排骨切成小块，洗净，放入高压锅压5--8分钟，牛肉切小块，洗净压18---25分钟，大肠洗净后煮60--70分钟即可。锅中放油，油烧热放豆瓣酱（炒出香味）下葱姜蒜炒香，下香料炒出香味后，将香料及料渣捞入料包，锅中放白糖（炒花），下肉制品（将水分炒干），下酱油（补色）加水，下料包煮8--10分钟后将料包捞出，收汁调味。

2、炒杂酱（杭椒肉末）：

配料：色拉油60克，肉末1斤（7分肥3分瘦）姜末15克，葱末15克，黄豆酱30克，蚝油20克，排骨酱60克，味达美酱油5克，盐5克，鸡精10克，味精10克。

操作：锅中放油烧热，下肉末（肉末炒散，炒白），下葱姜末（炒香，并且肥油溢出），关小火，下甜面酱，酱油炒匀，再调味，炒匀后起锅即可。

3、炒鸡杂：

一配料：色拉油100克，红油豆瓣酱15克，葱段，姜末，蒜片，泡椒各40克，鸡杂（鸡心，鸡胗，鸡肠，鸭心，鸭肠，鸭胗）150克，盐5克，味精10克，鸡精10克。

二操作：

1、将鸡杂洗净后切成条或片，腌味（酱油，花椒，料酒)一般腌制半小时即可。

2、锅中放油，大火烧热，先放豆瓣酱（炒香），下姜末，蒜片，泡椒（炒出香味），下鸡杂，（炒变色），下葱段，鸡杂炒熟后调味。

4、酸菜肉丝

一配料：色拉油50克，姜末，蒜片，葱段，各40克，肉丝100克，酸菜150克，鸡精，味精各10克。

操作：酸菜切成丝，将水分炒干，肉丝腌制（酱油，料酒，嫩肉粉，花椒，鸡精），锅中放油，大火烧热，下姜末，蒜片，葱段（炒出香味），下腌制的肉丝（炒白），下酸菜，最后调味。

做红油：（辣椒粉:色拉油==1:5）

一、配料：辣椒面100克，色拉油400克，姜末，葱末，洋葱末，芹菜末各15克，紫草1克，十三香2克，白芝麻10克。

二、操作：

1、先将紫草捣成粉末和十三香一起放入辣椒粉中搅拌均匀，葱姜洋葱芹菜切成细末，

2、锅中放油，烧热，将白芝麻装入漏勺中，放进油中炸，芝麻有爆炸声，迅速将漏勺拿起，将芝麻倒入装有辣椒粉的桶中，

3、接着炸葱姜洋葱芹菜沫，炸干成金黄色即可，

4、待油有一些烟时，先到入一部分油，待辣椒粉打湿并搅拌均匀，剩下的油冷却后倒入桶中即可。

三、放置阴凉干燥出密封保管。

四面的调味：

红汤面（麻辣）杂酱，牛肉，排骨，肥肠，酸菜肉丝，鸡杂。以2两面为例（盐三分之一勺少一点，味精三分之一勺，鸡精三分之一勺，花椒粉三分之一勺，白糖四分之一勺，香油3--4滴，酱油三分之一汤勺，蒜水三分之一汤勺，红油一汤勺，高汤三分之一碗）。

清汤面（不麻不辣）以2两面为例（盐三分之一勺少一点，味精三分之一勺，鸡精二分之一勺，鸡油或猪油三分之一勺，胡椒粉少许，高汤三分之一碗，香油少许）。

素椒面：以2两面为例（盐三分之一勺少一点，味精三分之一勺，鸡精三分之一勺，花椒粉三分之一勺，白糖三分之一勺芝麻酱一勺，酱油三分之一汤勺，蒜水三分之一汤勺，红油一汤勺，醋四分之一汤勺）。做素椒面的面要粗一些，上面时配一碗汤。

担担面：以2两面为例（盐三分之一勺少一点，味精三分之一勺，鸡精三分之一勺，花椒粉三分之一勺，白糖四分之一勺，芝麻酱一勺，酱油三分之一汤勺，红油一汤勺，醋3--4滴）。

制作：将所有调料放入碗中，加鲜汤1小汤勺拌匀，面煮制八成熟捞起，将水甩干，装入碗中，面上放杂酱，碎花生，葱花，浇半勺红油补色，另加一碗面汤即可。

附：勾魂面

材料：五花肉、老抽、炒花生 30克、熟白芝麻20克、鲜面200克、油辣椒、味精、花椒末、香葱、蒜3颗

制作：1、五花肉剁成肉末；

2、锅里放少许油，放入肉末炒散；

3、再加入适量的老抽，继续炒；

4、炒至肉出油，肉末变得更小，颜色变深，大概几分钟就可以了；

5、脆臊就炒好了，盛起来待用；

6、炒花生米和熟白芝麻；

7、搅拌打磨成末；

8、面碗里放油辣椒、味精、花椒末、香葱、老抽，蒜剁细；

9、锅里煮面水，煮开后，舀一汤勺的开水到有调料的面碗；

10、下鲜面，煮得刚刚熟，就放入面碗，撒上蒜末，加入脆臊，撒上花生芝麻末，撒上葱花即可。