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重庆人的灵魂——小面

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  • 时间:2018-06-11

重庆美食闻名天下,重庆火锅,麻辣烫,担担面,酸辣粉,毛血旺等等,就连鸡公煲都去曾重庆的热度,有人说鸡公煲起源莆田,也有人说起源成都或者山东。但肯定不是重庆,重庆鸡公煲开遍全国的时候你去问重庆人,他们大多都不知道鸡公煲为何物。偶有知道也是最近刚开到家门口。

而最近重庆美食又添新贵:重庆小面,重庆小面加盟的搜索指数超越火锅加盟,一度成为重庆最受关注的美食,没有之一。

被称为“重庆第一面痴”的网友“123台灯”在接受采访时就说,根据他的初步统计,重庆小面面馆的规模至少是重庆火锅店的五倍,数量可能有七八万家之多,包括面馆、路边摊等,就业人数有几十万。

据成都老师傅刘金和回忆,抗战前后和建国初期,吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的,担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究;吃麻辣小面的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的,麻辣小面等面条多,用大土碗盛装,佐料大众化。

如今,小面已经是重庆人最平常的早餐,很多重庆人的一天正是由小面开启。重庆人对于小面的关注也很令人叹服,2007年重庆饮食界曝出一重要新闻:因物价上涨,重庆小面不约而同地由2.5元/2两调整到3元/2两,此消息经报社记者广泛采访证实而上了当地报纸的头条。

对于重庆人来说,小面不仅是习惯、口味,更代表了重庆的平民气质。在重庆,一个高塑料凳,一个矮凳,便可以撑起一张饭桌。

简陋的桌椅旁,男女老少聚在一起,不管是衣着鲜亮的美女,还是西装革履的帅哥,都埋头在面碗间。



而小面自舌尖火了之后,便提升了几个档次,做的更加精致。却也失去了原有的“味儿”。

正宗的小面长啥样?

小面是重庆市民唯一普遍接受的面食,对于现如今全国范围内的火爆,一些小面爱好者却有担心,认为很多地方不正宗的做法会毁了“重庆小面”这块招牌,而正宗的重庆小面又该是什么样子的?

传统意义上的重庆小面属于汤面类型,指以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的麻辣素面。与其他地方的面食相比,小面的灵魂在于——调料。重庆小面的调料一般多达十几二十种:油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻,都由各家老板们掌握着秘方,以此来成就自家小面的独一无二。尽管各家秘方不尽相同,但重庆小面的基本口味始终是四个字:麻辣鲜香。



“麻”来自花椒,花椒的选料很重要,翻炒也很关键,火候必须拿捏得当,需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香,最后再打出粉末;

“辣”则是油辣子,须用纯正菜籽油,在油温200℃时,浇盖辣椒面,紧接着放入芝麻和花生,油温120℃再浇盖,最后用小火慢慢炒制;

“鲜”是汤头,用骨头熬制的鲜汤配上猪油,四川有句行话“川戏的腔,川菜的汤”;

“香”来自海椒,尽管与油辣子的原料相同,但要求却完全不同,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。

并且,重庆小面并非像很多人认为的那样,对“面”完全不讲究。面的含水量要达到30%,重庆人称之为“水面”。而且,有了得当的调料和调配手艺,面的口感却在于挑面师傅的火候掌控。

王爱祖主编的《吃在重庆》中写道:“每个人的软硬标准不同,挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整,这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至说吃面人与小面摊主的默契程度简直不亚于一对生活了10年的夫妻。”

重庆小面开遍了全国,在这个过程中很多加盟品牌不断改进,却失去了小面原有的魂,渝外有家重庆小面至今口碑极佳,根本在于不管如何改动,小面系列的产品我们一直保持初心,我们的核心依然是最早的、最正宗的重庆小面。

重庆小面


项目介绍

杜阿成,重庆籍贯,上世纪40年代末随军去了台湾。 离乡别亲40年,每当夜深人静愈发思乡情切。少小离家,对重庆的印象也日渐模糊,除却对双亲的思念,也只有年少时从早到晚陪伴他的小面能让他记住在重庆的孩提时光...

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