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正宗重庆小面做法细解

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  • 时间:2018-06-06

一米八三的个子,108斤的体重,羡煞多少姑娘,可我是个爷们儿,纯的不能再纯的地道山东爷们。而且是个吃货,怎么吃也吃不胖的吃货。


打小印象最深的事儿不是玩泥巴,也不是舔冰棍粘住了舌头。而是发明各种“美食”后的自豪。


小学时我曾拆了家里一整箱的咸鸭蛋,把蛋黄完整的挖出,开水和面,蛋黄作馅儿,一盘形状不一的蛋黄包整整齐齐的摆在桌上,下午回家的妈妈看到厨房满桌的蛋清,当时的丰富表情历历在目。爸爸爱吃蒸包,妈妈爱吃蛋黄,看,多好的创意。


大一时我在大学城开过一家鸡公煲,开业一周后我就改用了自己调配的酱料,后来也多次改良。美食一条街,七家鸡公煲,我是第一家关门的。没办法,太耽误学业,本来想做甩手掌柜,哪知天天门庭若市。


把店转出之后我用到手的资金做了我认为干净又轻松的鲜奶吧,店里晶莹剔透的牛奶布丁、美味可口的盆栽酸奶、正宗地道的老北京双皮奶··· 三十余款产品都是我自己摸索或搜索来后改良的。

我做重庆小面中的油辣子是鸡公煲时的配方改良,而酸奶是小面的最佳搭配。


重庆小面就像这座山城雾都中的红衣美女,火辣、痛快!如果当天有繁重的任务,那我一定要在早上来上一碗,自制油辣子是厨房的必备品,浇上猪油,撒上花生碎,芽菜正宗,但我偏爱榨菜粒儿,配上自己炒制的辣椒肉末或者绝味鸭肠。吃完后的我不用开车,8公里外的公司我可以跑着去。我知这是错觉,所以餐后我会来一碗苹果或柚子味的自制老酸奶。酸味水果中的鞣酸跟膳食纤维可以滋阴润燥,酸奶可以中和碱性的辣椒素,并让口腔迅速降温。小面配酸奶没吃过吧?如果这两样从酱料调配到烹饪出锅都是你亲手完成,端上桌后,怎愁追不到南方姑娘?


正题来了:


小面的正常流程是:

先加汤料,再加面,最后浇上干料。

一、汤料

1、碗中加入2/3汤匙酱油,1/3汤匙醋

2、加入姜蒜水1-2汤匙(姜蒜剁碎开水冲)

3、加入猪油小半汤匙(猪板油自己熬)

4、油辣子根据自己口味适量

5、用水冲开的芝麻酱(根据自己口味可加可不加)

6、胡椒粉、鸡精适量

下面先细说油辣子的做法:


不管干馏的小面还是带汤的小面,关键在于油辣子,油辣子少了香跟辣哪一点都不行。所以从辣椒选择开始就决定了你的小面是否够味儿!


从辣度上来说依次是:印度鬼椒、小米辣、子弹头、天鹰椒、二荆条、灯笼椒


从香度上来说一次是:二荆条、灯笼椒、子弹头、天鹰椒、小米椒、印度鬼椒


子弹头跟天鹰椒都属于朝天椒,根据自己的口味我一般用子弹头、小米辣、二荆条各三分之一。口味重的可以适当搭配鬼椒,但要少放,鬼椒辣而不香。

配料:

1、辣椒面:500g(根据上面自己混合)

2、麻油50g

3、菜籽油500g

4、芝麻适量

5、大料:香叶2片,桂皮2个,八角2个,花椒50g,丁香3个,草果2个,葱段4cm×2,姜片3片,蒜瓣4

辣椒小火㸆干,捣碎(不要太碎过程中加适量盐),并加入适量白芝麻;油要用菜籽油,油加热放入大料,姜片颜色变深立马捞出大料,将油中加入麻油,再次加温,倒入辣椒沫中,充分搅拌。降温冷却后放入冰箱。(倒油的温度很重要,太高会糊,太低不香,二次加温可以放入姜片测温,姜片边角发褐色温度可以)

项目介绍

杜阿成,重庆籍贯,上世纪40年代末随军去了台湾。 离乡别亲40年,每当夜深人静愈发思乡情切。少小离家,对重庆的印象也日渐模糊,除却对双亲的思念,也只有年少时从早到晚陪伴他的小面能让他记住在重庆的孩提时光...

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